2005年10月07日

沖縄といえば「お茶」〜その4「世界のお茶を製法によって4つに分類する」

10月4日 沖縄といえば「お茶」〜その1「緑茶」
10月5日 沖縄といえば「お茶」〜その2「中国茶と日本茶の違い」
10月6日 沖縄といえば「お茶」〜その3「チャとティーの語源」


世界のお茶を製法によって4つに分類する
【不発酵茶】
・ 日本茶
・ 中国緑茶

茶葉は摘んで放っておくと、酵素の働きで酸化(発酵)してしまいます。

これを止める方法が「加熱」です。

緑茶は、摘んだ葉をすばやく加熱して酸化を止めて作ります。

綺麗な緑色をしているのは酸化を止めたせいです。

茶葉に大量に含まれるカテキンが酸化せずに保たれ、
緑色の素のクロロフィルをも保つからなのです。

日本茶と中国茶では加熱方法が違います。

日本茶の多くは茶葉を蒸しますが、
中国緑茶は、高温に熱した釜で炒るのが一般的です。


【発酵茶】
・ 烏龍茶
・ 紅茶
「発酵」は一般的には微生物発酵を指すのですが、
発酵茶は茶葉の持つ酵素による自然酸化をさせたお茶
という意味になります。

茶葉を日光にさらし、
揺らすなどして酸化を促して作る烏龍茶や紅茶が発酵茶です。

このプロセスが、花や果物に例えられる香りをもたらし、
カテキン類を減少させて独特の甘みを生むことになります。

紅茶は完全発酵、烏龍茶は半発酵と言われますが、
烏龍茶には15%程度とごく軽い発酵のものから、
80%ほど発酵させた紅茶に近いものまであります。


【後発酵茶】
・ 普洱茶
・ 阿波番茶
・ 碁石茶
・ 黄茶
・ ラペソー(タイ)

いったん緑茶に仕上げたお茶を微生物発酵させたものを、
烏龍茶や紅茶と区別して「後発酵茶」と呼びます。

有名なのは中国雲南省産の普洱茶ですが、
日本で古くから作られている阿波茶、碁石茶も同一種です。

緑茶や紅茶を多湿な場所で発酵させるので、
中国南部から東南アジアが主な産地になります。

ゆっくり時間をかけて発酵させると風味が良くなることから、
年数を経たものは「陳年茶」と言われて高値になっています。


【着香茶】
・ ジャスミン茶
・ 竜眼紅茶
・ ライチ紅茶
・ アールグレイ

紅茶や緑茶、烏龍茶に花や果物の香りを吸着させたお茶です。

フレーバーティーというと、ヨーロッパを連想しますが、
中国では17世紀から、台湾でも20世紀初頭から作られていました。

代表格はジャスミン茶です。

最近の中国茶ブームでは
ライカ紅茶やモクセイ(桂花)の香りの桂花烏龍茶が
人気を呼んでいます。

もともと香りの薄い下級茶の価値を高めるための知恵だったようですが、
今では本物の花ではなく、
人工香料で香り付けされたものが多く出回っているそうです。


posted by RIU at 22:35| 沖縄 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 沖縄といえば「茶」 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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